ゆず酢を絞る

柚子といえば、柚子胡椒というくらい柚子胡椒がいろいろな食品に使用されているみたいで、柚子が不足ともいわれています。 大山町では、ずいぶん前から柚子の栽培が行われていますが、最近は、日田市で農協さんが柚子栽培をすすめてるとか。我が家にも柚子の木がありまして、ゆず酢を作ってみました。 父がいたころ、体調を崩して消毒をするのをやめ粗放栽培、以来10数年になるので、完全無農薬といっていい柚子。だから、綺麗な柚子もあるけど、黒い斑点も目立つ。 この時期、すでに霜が2回ほど降りたあとになるので、ちょっと苦味があるかもしれないけど、家庭用だから「まぁ、いいか」。 使った柚子は、重さで30～40キログラム弱。柚子絞り機は、絞り機というような大きな仕掛けではないけど、近くの加治屋さんが作ってくれたもの。   沢山の量を絞るには、もっと大きめでそんなに力を入れなくてもいいというのがいいけど、これで一つ一つ絞っていくだけで体中が痛い！実は運動不足で、、中の酢だけを絞るのではなく皮から出るエキスが柚子のうまみ成分。 以前、ＮＨＫの番組で出てきた｢ユズノン｣だったかな？それがあるのが皮から出るエキス。となるとどうしても力を加えてしまう。 出来上がったゆず酢を細かい網でろ過して完了。4リットルまではないくらい。ということは10キログラムで１リットルっていう感じかな。   このまま冷蔵庫で保存すればいいのだけど、床下収納でも保存できる。ただし、発酵する。キャップが飛んでしまったりとかであけるときに顔に当たってけがをすることも。経験ありです。けがはしなかったけど、びっくり仰天！ そこで、ゆず酢そのものを加熱するという方法があるみたいで、まだ試したことはないけど、60度まで加熱すると発酵しないといいます。ただ、正確に温度を測ってやること、、、だと。 また、長持ちさせる方法として、市販の酢（米酢でも）を少量加えると、市販の酢に含まれる防腐剤によって長持ちするといいます。 普通の醤油差しとは別に醤油とこのゆず酢を半々で作ったものをテーブルにおけば、なんでも使えるし、塩分の取りすぎを防いでくれる。こうしてるとそのうち、使い切ってしまいます。 絞ったあとの皮の部分は、母がマーマレードに、、小さく刻まないのでジャム状ではないですが。 ほろ苦い味が美味しいけど、子供たちには、単に｢苦い｣。そこで、一旦、煮込んで氷水で冷やす。 そこから、改めてひたひたになる程度の水で砂糖と混ぜるだけで煮込んでいくと苦味が取れる。 砂糖とこれだけなんですね。 残った皮は、田んぼに広げて終了。 今年は、例年に比べて柚子の実が少ないけど、我が家だけじゃないみたいですね。こういうのって、少ないときに限って綺麗なじゃないんですよね。気候の変化で柚子の木が健康じゃないってことかも。